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Végétarien
Cuisine simple
Soupe de poisson
Préparation
Nettoyez la lotte : si elle est entière, retirez la tête, la peau et la membrane transparente qui l'entoure. Coupez le filet au centre, tout autour de l'arête centrale de façon à en faciliter l'élimination. Ensuite, divisez la lotte en deux et coupez les filets en morceaux. Jetez tous les restes mais gardez les abats, qui serviront à préparer le fumet de poisson.
Prenez maintenant le grondin : placez le couteau dans l'orifice sous le ventre, incisez en direction de la tête et retirez les abats, puis éliminez la tête et la queue et gardez les abats pour le fumet. Écaillez le grondin et filetez-le en partant du dos. Si nécessaire, gardez les arêtes des filets à l'aide d'une petite pince.
Nettoyez ensuite les seiches, en vidant le corps des abats et en éliminant les yeux et le bec, qui se trouve entre les tentacules. Coupez les seiches en lanières et mettez-les de côté.
Commencez à préparer le fumet de poisson : coupez en petits dés l'oignon, la carotte et le céleri et faites-les revenir pendant 2 ou 3 minutes dans l'huile extra vierge, dans une casserole. Si vous désirez que le fumet soit un peu piquant, vous pouvez ajouter du piment.
Mettez les abats de poisson dans une casserole avec 2 litres d'eau et faites bouillir pendant au moins une demi-heure. À l'aide d'une écumoire, retirez régulièrement la mousse qui se forme à la surface du fumet. Lorsque le fumet est prêt, filtrez-le.
Pendant la cuisson du fumet, nettoyez les moules, en éliminant le byssus et les balanes de la coquille. Mettez l'huile et les gousses d'ail (entières ou hachées) dans une grande poêle, faites revenir et ajoutez les moules. Augmentez le feu et faites cuire les mollusques pendant quelques minutes, en couvrant avec un couvercle pour que les moules s'ouvrent. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez une cuillère à soupe de persil ; laissez cuire pendant 1 minute encore. Retirez les moules du feu et égouttez-les en gardant le liquide de cuisson. S’il reste des grains de sable, filtrez le liquide dans une étamine pour éliminer les impuretés. Décoquillez les moules, en en conservant quelques-unes entières pour la décoration du plat.
Nettoyez à présent les crustacés : prenez un scampi à la fois et, en tirant vers le haut, cassez le bout de la queue où se trouve l'intestin, qui peut être retiré facilement à l'aide d'un cure-dent. Pratiquez une incision dans la tête du scampi et donnez quelques coups légers sur les pattes à l’aide du plat de la lame, afin que les jus contenus dans ces parties puissent se dégager, lors de la cuisson, pour donner du goût à la soupe. Prenez ensuite les crevettes ou les gambas : retirez la tête, la carapace et les pattes. Vous pouvez laisser la queue, pour la décoration, ou bien l'éliminer. Gardez toutes les têtes et les carapaces, qui serviront à préparer un fond de cuisson des crustacés.
Mettez de l'huile et une noix de beurre dans une poêle : prenez les scampis et placez-les dans la poêle tête vers le bas, en les écrasant légèrement pour faire sortir les jus qui se trouvent à l'intérieur. Faites-les revenir pendant quelques minutes. Retirez les scampis de la poêle et ajoutez-y les têtes et les carapaces gardées. Faites bien revenir, ajoutez du vin blanc ou du brandy, écrasez bien les têtes et, après la cuisson, filtrez le liquide obtenu.
Préparez maintenant la soupe de poisson : dans une grande casserole, versez le fumet de poisson, le liquide de cuisson des crustacés et celui des mollusques. Portez à ébullition. Salez et commencez à ajouter le poisson. Tout d'abord, les poissons les plus coriaces : les seiches en lanières, les scampis, en vous aidant de pinces de cuisine, les petites tomates précédemment coupées en deux, qui serviront à parfumer la soupe, la lotte coupée en morceaux. Portez encore une fois à ébullition avant d'ajouter les autres poissons.
Baissez ensuite le feu, car le liquide doit bouillir tout doucement, et ajoutez les filets de lotte et de grondin entiers, les crevettes et les moules décoquillées. Couvrez et faites cuire votre soupe à feu très très doux pendant 15 à 20 minutes. Pendant la cuisson, ne mélangez pas avec une cuillère en bois, mais agitez légèrement la casserole en la tenant par les poignées.
La soupe est pratiquement prête : retirez les scampis à l'aide des pinces, ajoutez les moules et laissez-les dans leur coquille en saupoudrant abondamment de persil. Préparez des tranches de pain d'une épaisseur d'environ deux centimètres, huilez-les légèrement et passez-les au four pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
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