Name: Raviolis au poisson et à la ricotta
Total time: 180 min
Yield: 8 personnes
Ingredients: 200 g farine; 2 oeufs; Sel; 100 g Ricotta Galbani; 200 g crevettes; 200 g lotte; 300 g laitue; 1 bouquet de persil; 2 c.à.s Parmigiano Reggiano D.O.P. râpé; 1 oeuf; 1 gousse d'ail; Noix de muscade; Sel; Poivre; 3 gousses d'ail; 1 bouquet de persil; 500 g coquillages; 2 grosses tomates mûres; 1 verre de vin blanc sec; Huile d'olive extra vierge; Sel; Poivre

3h00

Difficulté

Prix

Ingredients

Pour la pâte
- 200 gfarine
- 2 oeufs
- Sel
Pour la farce
- 100 gRicotta Galbani
- 200 gcrevettes
- 200 glotte
- 300 glaitue
- 1 bouquet de persil
- 2 c.à.sParmigiano Reggiano D.O.P. râpé
- 1 oeuf
- 1 gousse d'ail
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
Pour l'assaisonnement
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 500 gcoquillages
- 2 grosses tomates mûres
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d'olive extra vierge
- Sel
- Poivre

Produit utilisé

Ricotta 250g Galbani Voir le produit

Préparation

Pour réaliser les raviolis au poisson, commencer par tamiser la farine sur une planche à pâtisserie. Faire une fontaine et y verser les œufs battus, une pincée de sel et, si besoin, ajouter quelques cuillères à soupe d’eau tiède, puis mélanger le tout et pétrir les ingrédients avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse, compacte et ferme. Une fois prête, former une boule avec la pâte, l’envelopper dans un torchon ou dans un film alimentaire. Réserver et laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la farce : émonder et laver la laitue, puis la faire bouillir dans l’eau salée, l’égoutter et l’essorer. À ce stade, laisser cuire à l’eau les crevettes et la lotte. Une fois la cuisson terminée, enlever l’arête du poisson et le hacher avec les crevettes lavées et la laitue. Une fois l’opération terminée, incorporer le hachis obtenu à l’œuf battu, à la Ricotta Santa Lucia travaillée en crème, au parmesan râpé, à l’ail et au persil hachés. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade. Bien remuer le mélange jusqu’à ce qu’il soit uniforme.

Reprendre la pâte en main et sur un plan de travail enfariné, l’étaler en deux pâtes fines au moyen du rouleau à pâtisserie. Sur l’une d’entre elles, déposer la farce en plusieurs petits tas en fonction de la quantité de pâte. Une fois l’opération terminée, recouvrir la première abaisse avec la seconde et presser fortement tout le long du bord. À l’aide d’une roulette à pâte, découper des raviolis carrés.

Faire bouillir l’eau salée (pour la cuisson des raviolis, toujours ajouter à l’eau un peu d’huile de façon à ce que les raviolis ne collent pas entre eux) et en attendant qu’elle n’arrive à ébullition, réaliser l’assaisonnement des raviolis au poisson. Hacher les gousses d’ail et les faire rissoler dans l’huile d’olive extra vierge, ajouter la pulpe en morceaux des tomates. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire le tout pendant 10 minutes.

Une fois le temps écoulé, incorporer à la sauce le persil haché et les coquillages après les avoir retirés de leur coquille. Déglacer l’assaisonnement avec le vin blanc et laisser épaissir le tout à feu vif pendant 5 minutes. À ce stade, plonger les raviolis dans l’eau qui a été précédemment portée à ébullition. Les laisser cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Enfin, retirer les raviolis au poisson avec une écumoire, les assaisonner avec la sauce aux coquillages et servir immédiatement.

L'astuce Miamissimo

Les raviolis sont des pâtes farcies qui se préparent avec une pâte simple. Pour la préparation des raviolis, veillez à préparer une pâte qui ne soit pas trop relevée pour éviter qu’elle ne couvre la saveur délicate de la farce au poisson.

Si vous souhaitez la colorer et obtenir un aspect plus raffiné, vous devrez ajouter au mélange de l’encre de seiche, des épinards bouillis, de la purée de potiron, du safran ou du concentré de tomate.

Pendant le travail de la pâte, évitez les courants d’air pour ne pas dessécher la pâte. Une fois étalée, vous pourrez déposer la farce à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. La farce doit être bien sèche, autrement elle risque de trop mouiller la pâte fine.

Un autre conseil pour la préparation des raviolis est de commencer par tamiser la farine dans un saladier et de casser les œufs dans un autre saladier pour éviter que d’éventuels morceaux de coquille ne finissent dans la pâte.

Les raviolis au poisson peuvent également être préparés la veille de leur consommation ; une fois prêts, vous pourrez les congeler pour ensuite les décongeler dès que vous en avez besoin. Leur pâte fraîche gardera toute sa bonté et son caractère savoureux même lorsque vous la sortirez du congélateur.

Si vous décidez de préparer la pâte à l’avance, après avoir obtenu une pâte lisse et homogène, farcissez vos raviolis et mettez-les au congélateur recouverts d’un torchon. Au moment de vous mettre aux fourneaux pour la cuisson des pâtes, versez les raviolis directement dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant quelques minutes.

Vous pouvez les cuire en les plongeant directement dans l’eau bouillante ou dans le bouillon (avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive pour ne pas qu’ils collent entre eux), ou à la vapeur en utilisant le panier prévu placé au-dessus d’une casserole d’eau. Une fois assaisonnés, vous pourrez les remettre au four en les saupoudrant de chapelure pour les faire gratiner.

Pour rendre la préparation encore plus savoureuse, au lieu de les faire bouillir dans une grande quantité d’eau, vous pouvez les cuire dans une grande quantité de bouillon de poisson. Une fois cuits, égouttez-les à l’aide d’une écumoire et incorporez-les à l’assaisonnement de votre choix.

Pour compléter cette recette d’entrée chaude, vous pourrez servir un hors-d’œuvre à base de brochettes de crevettes, de la dorade aux agrumes comme plat de résistance et pourquoi pas, des raviolis sucrés à la ricotta et à la cannelle comme dessert.