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‘Specialità regionali’

Alla scoperta delle ricette regionali italiane

In Italia le ricette sono diversissime e deliziose, proprio come i suoi paesaggi.

Se si pensa alla cucina italiana, vengono subito in mente pizza, pasta e panna cotta. Ma questi ovviamente non sono che esempi di una tradizione culinaria ricca di ricette regionali e locali. Questa varietà è anche dovuta alle differenze climatiche, culturali e storiche che fanno di ogni regione un luogo unico.

Se si pensa che le 20 regioni che oggi costituiscono l’Italia si sono unite soltanto nella seconda metà del XIX secolo in uno stato nazionale e che erano quindi precedentemente indipendenti le une dalle altre, si comprende come anche dal punto di vista culinario le differenze possano essere profonde. Le stesse influenze dovute alle dinastie che di volta in volta vi si sono insediate o ai rapporti commerciali sono diverse da nord a sud, e spesso da regione a regione.

Quello che le accomuna tutte è che sono riuscite, a partire dagli ingredienti disponibili, a inventare dei piatti così prelibati da essere ancora oggi famosi e amati in tutto il mondo.

I piatti regionali del Nord Italia

La diversità del paesaggio marittimo della Liguria rispetto a quello alpino del Sud Tirolo già fa presagire quanto sia difficile trovare un comune denominatore per tutte le regioni del Nord. Tuttavia ci sono anche dei punti di incontro.

Uno di questi è che spesso si trova il burro al posto dell’olio d’oliva nelle ricette, un altro è che la carne di manzo è frequentemente protagonista del menu, anche se il pesce e i frutti di mare (lacustri o marittimi) si trovano in parecchie pietanze.

A Venezia, la capitale del commercio marittimo, approdavano anche aromi e spezie esotiche, che poi si facevano strada nella cucina di tutto il Nord Italia. Il tartufo del Piemonte, il risotto della Lombardia, lo speck del Sud Tirolo e il ligure pesto alla genovese (come anche gorgonzola e mascarpone) appartengono alle ricette regionali più caratteristiche e amate del Nord.

Le ricette regionali del Centro Italia

Più pomodori, più vino, meno pesce e più tipi di carne: ecco come si può dare un’idea in poche parole della cucina regionale del Centro Italia, comparata a quella del Nord.

Questa descrizione, però, non renderebbe giustizia all’originalità e alla varietà delle ricette regionali dell’Italia centrale. L’Emilia Romagna, ad esempio, è una vera e propria mecca per tutti i buongustai. Da lì provengono il ragù alla bolognese, oltre ad essere la regione del parmigiano reggiano e del prosciutto di Parma.

In Toscana i piatti sono semplici ma prelibati, oltre ad essere accompagnati dai vini di altissima qualità di questa regione.

A Roma si mangia volentieri in modo sostanzioso, particolarmente amate sono salse, burro e pancetta. Non stupisce, quindi, che gli spaghetti alla carbonara provengano proprio dalla capitale italiana.

In Umbria e nelle regioni della costa adriatica del Centro Italia ci sono molte specialità di carne e pietanze caratterizzate da un tocco piccante, come ad esempio la pasta all’arrabbiata.

La cucina regionale nel Sud Italia

Tipica del Sud è la pasta senza uova; la dieta è povera di carne di manzo, ma ricca di agnello, maiale e pollame; pomodori e melanzane sono spesso l’ingrediente principale dei piatti. La maggior parte dei tipi di formaggio del sud sono i formaggi stagionati, anche se la mozzarella e la mozzarella di bufala vengono proprio da qui. Il Sud è famoso per la pizza, inventata a Napoli, e per l’olio d’oliva, prodotto principalmente nella rigogliosa Puglia.

Sicilia e Sardegna

Le due principali isole italiane hanno sviluppato una tradizione ricca di ricette regionali originali. La Sardegna è caratterizzata, più che dai piatti di pesce, dalla carne di cinghiale e da pane e formaggio. Le pietanze sono di solito semplici ma molto gustose grazie agli ingredienti di altissima qualità. La Sicilia ha subito inoltre nei secoli l’influenza dei diversi popoli che di volta in volta hanno conquistato l’isola. In particolare i dolci siciliani sono apprezzati in tutto il Paese, come i cannoli o la cassata.