Zuppa di pesce

3h20

Difficoltà

Prezzo

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Ingredienti	Passi
600 g cozze 400 g scampi o gamberi 400 g seppie 350 g gallinella 1 kg rana pescatrice 250 g pomodori ciliegini 40 g burro 2 spicchio d’aglio 15 cl di vino bianco 8 cucchiai Olio d'oliva extra vergine Prezzemolo tritato	Pulite la rana pescatrice: se intera privarla della testa, della pelle e della membrana trasparente che l’avvolge. Tagliare il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale in modo da facilitare la sua eliminazione. In seguito dividere la rana pescatrice a metà e tagliare i filetti a pezzi. Mettere da parte tutti gli scarti, tranne le interiora, che serviranno per preparare il fumetto di pesce. Prendere ora la gallinella: puntare il coltello nel foro sotto la pancia, praticare un taglio verso la testa ed eliminare le interiora, poi eliminare la testa e la coda tenendo sempre da parte gli scarti per il fumetto. Togliere le squame e sfilettare la gallinella partendo dal dorso ricavandone dei filetti che se necessario spinare con l'aiuto di una pinzetta. Passare alla pulizia delle seppie, svuotando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliare le seppie a striscioline e metterle da parte. Iniziare a preparare il fumetto di pesce: tagliare a dadini la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola per un paio di minuti. Per rendere il fumetto più piccante è possibile aggiungere del peperoncino. Prendere gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungerli in pentola insieme a 2 litri di acqua e lasciare bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminare la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola. Una volta pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido. Intanto che il fumetto cuoce pulire le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie. In una padella capiente mettere l‘olio e l’aglio tritato o intero, fatelo rosolare e aggiungete le cozze. Alzare la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnare con vino bianco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto. Spegnere il fuoco e scolarli raccogliendo il fondo di cottura. Se ci fossero dei residui di sabbia, filtrare il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto. Passare alla pulizia dei crostacei: prendere ogni scampo e tirando verso l’alto spezzare la parte finale della coda dove risiede l’intestino, che può esser facilmente eliminato con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Praticare un taglio nella testa dello scampo e dare dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, cosicché i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Prendere poi i gamberi o le mazzancolle: togliere la testa, il carapace e le zampe. Volendo la coda può esser lasciata per decorazione, in caso contrario eliminatela. Raccogliere tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei. In una padella mettere dell'olio e una noce di burro: prendere gli scampi e posizionarli in padella con la testa rivolta verso il basso, schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Farli rosolare per qualche minuto. Togliere dalla padella gli scampi e aggiungere gli scarti dei gamberi. Fare rosolare molto bene, sfumare con vino bianco o brandy, schiacciare bene le teste e a fine cottura e filtrare il fondo di cottura ottenuto. Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferire il fumetto di pesce, unire il fondo di cottura dei crostacei e quello dei molluschi e portare ad ebollizione tutto il liquido. Aggiustare di sale e iniziare ad aggiungere il pesce. Per primi inserire i pesci più coriacei: le seppie a listarelle, gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina, i pomodorini precedentemente tagliati a metà che serviranno ad insaporare la zuppa, e la rana pescatrice tagliata a pezzi. Portare un'altra volta ad ebollizione prima di aggiungere gli altri pesci. A questo punto abbassare il fuoco, tenere presente che il liquido deve sobbollire, e unire i filetti di rombo e gallinella interi, i gamberi e le cozze sgusciate. Coprire e fare cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolare con un cucchiaio di legno, ma muovere solo un po' la pentola dai manici. La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirare sù gli scampi, aggiungere le cozze e lasciarle nel guscio spolverando con abbondante prezzemolo. Preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta, irrorarli con un filo d'olio e passarli in forno per 5 minuti finché non saranno dorati.

Ingredienti

Passi

600 g cozze
400 g scampi o gamberi
400 g seppie
350 g gallinella
1 kg rana pescatrice
250 g pomodori ciliegini
40 g burro
2 spicchio d’aglio
15 cl di vino bianco
8 cucchiai Olio d'oliva extra vergine
Prezzemolo tritato

Pulite la rana pescatrice: se intera privarla della testa, della pelle e della membrana trasparente che l’avvolge. Tagliare il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale in modo da facilitare la sua eliminazione. In seguito dividere la rana pescatrice a metà e tagliare i filetti a pezzi. Mettere da parte tutti gli scarti, tranne le interiora, che serviranno per preparare il fumetto di pesce.
Prendere ora la gallinella: puntare il coltello nel foro sotto la pancia, praticare un taglio verso la testa ed eliminare le interiora, poi eliminare la testa e la coda tenendo sempre da parte gli scarti per il fumetto. Togliere le squame e sfilettare la gallinella partendo dal dorso ricavandone dei filetti che se necessario spinare con l'aiuto di una pinzetta.
Passare alla pulizia delle seppie, svuotando la sacca dalle interiora ed eliminando gli occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliare le seppie a striscioline e metterle da parte.
Iniziare a preparare il fumetto di pesce: tagliare a dadini la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola per un paio di minuti. Per rendere il fumetto più piccante è possibile aggiungere del peperoncino.
Prendere gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungerli in pentola insieme a 2 litri di acqua e lasciare bollire per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminare la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola. Una volta pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido.
Intanto che il fumetto cuoce pulire le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie. In una padella capiente mettere l‘olio e l’aglio tritato o intero, fatelo rosolare e aggiungete le cozze. Alzare la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnare con vino bianco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto. Spegnere il fuoco e scolarli raccogliendo il fondo di cottura. Se ci fossero dei residui di sabbia, filtrare il liquido con una garza in modo da eliminare le impurità. Sgusciare le cozze, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del piatto.
Passare alla pulizia dei crostacei: prendere ogni scampo e tirando verso l’alto spezzare la parte finale della coda dove risiede l’intestino, che può esser facilmente eliminato con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Praticare un taglio nella testa dello scampo e dare dei colpetti con la parte piatta del coltello anche alle chele, cosicché i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per insaporire la zuppa. Prendere poi i gamberi o le mazzancolle: togliere la testa, il carapace e le zampe. Volendo la coda può esser lasciata per decorazione, in caso contrario eliminatela. Raccogliere tutte le teste e i carapaci che serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.
In una padella mettere dell'olio e una noce di burro: prendere gli scampi e posizionarli in padella con la testa rivolta verso il basso, schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Farli rosolare per qualche minuto. Togliere dalla padella gli scampi e aggiungere gli scarti dei gamberi. Fare rosolare molto bene, sfumare con vino bianco o brandy, schiacciare bene le teste e a fine cottura e filtrare il fondo di cottura ottenuto.
Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferire il fumetto di pesce, unire il fondo di cottura dei crostacei e quello dei molluschi e portare ad ebollizione tutto il liquido. Aggiustare di sale e iniziare ad aggiungere il pesce. Per primi inserire i pesci più coriacei: le seppie a listarelle, gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina, i pomodorini precedentemente tagliati a metà che serviranno ad insaporare la zuppa, e la rana pescatrice tagliata a pezzi. Portare un'altra volta ad ebollizione prima di aggiungere gli altri pesci.
A questo punto abbassare il fuoco, tenere presente che il liquido deve sobbollire, e unire i filetti di rombo e gallinella interi, i gamberi e le cozze sgusciate. Coprire e fare cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20 minuti. Durante questo tempo non mescolare con un cucchiaio di legno, ma muovere solo un po' la pentola dai manici.
La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirare sù gli scampi, aggiungere le cozze e lasciarle nel guscio spolverando con abbondante prezzemolo. Preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una pagnotta, irrorarli con un filo d'olio e passarli in forno per 5 minuti finché non saranno dorati.