In una padella mettere dell'olio e una noce di burro: prendere gli scampi e posizionarli in padella con la testa rivolta verso il basso, schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Farli rosolare per qualche minuto. Togliere dalla padella gli scampi e aggiungere gli scarti dei gamberi. Fare rosolare molto bene, sfumare con vino bianco o brandy, schiacciare bene le teste e a fine cottura e filtrare il fondo di cottura ottenuto.