Prendere ora la gallinella: puntare il coltello nel foro sotto la pancia, praticare un taglio verso la testa ed eliminare le interiora, poi eliminare la testa e la coda tenendo sempre da parte gli scarti per il fumetto. Togliere le squame e sfilettare la gallinella partendo dal dorso ricavandone dei filetti che se necessario spinare con l'aiuto di una pinzetta.