Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due grandi ciotole distinte. Prima sbattete con metà dello zucchero il tuorlo fino a dargli una consistenza cremosa di un bel colore giallo chiaro. Quindi montate a neve i bianchi per circa 5 minuti. Quando sono belli gonfi e bianchi, aggiungete lo zucchero rimanente e continuate a sbattere per un paio di minuti. Ora aggiungete i tuorli ai bianchi montati e incorporate con attenzione. Non dovete assolutamente mescolare, bensì  amalgamare i due composti con movimenti circolari dal basso verso l’alto.