Mettere le mandorle in una teglia e farle tostare per 5 minuti nel forno a 180 gradi. Attenzione: le mandorle non devono diventare marroni! Scaldare in una pentola lo zucchero con acqua e il succo di limone (piastra bassa, max. livello 2-3) e mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero diventa marrone chiaro. Spegnere la piastra. Nel frattempo tagliare a pezzi grossi le mandorle e poi metterle nella pentola con lo zucchero. Continuare a mescolare. Quando l’impasto è omogeneo, mettere il tutto su della carta da forno e coprirlo con un altro pezzo di carta da forno. Stendere velocemente con il mattarello (il più velocemente possibile, perché altrimenti l’impasto di mandorle e zucchero diventa duro e non si riesce più a lavorarlo). Fare raffreddare e tagliare a strisce. Sbattere con la frusta la ricotta e il miele fino a quando diventa una mousse. Servire in tazze e decorare con 1-2 strisce di croccante. Buon appetito!