Travailler d'abord les ingrédients à la fourchette puis avec les mains en pétrissant longuement ; ensuite, former une boule, l'envelopper dans du film étirable et la laisser reposer une demi-heure. Hacher très finement la pancetta (lard maigre) avec l'ail et une petite poignée de persil et la faire frire dans une poêle avec de l'huile, à feu très doux pendant une dizaine de minutes.