Mettez de l'huile et une noix de beurre dans une poêle : prenez les scampis et placez-les dans la poêle tête vers le bas, en les écrasant légèrement pour faire sortir les jus qui se trouvent à l'intérieur.  Faites-les revenir pendant quelques minutes. Retirez les scampis de la poêle et ajoutez-y les têtes et les carapaces gardées. Faites bien revenir, ajoutez du vin blanc ou du brandy, écrasez bien les têtes et, après la cuisson, filtrez le liquide obtenu.