Nettoyez à présent les crustacés :  prenez un scampi à la fois et, en tirant vers le haut, cassez le bout de la queue où se trouve l'intestin, qui peut être retiré facilement à l'aide d'un cure-dent. Pratiquez une incision dans la tête du scampi et donnez quelques coups légers sur les pattes à l’aide du plat de la lame, afin que les jus contenus dans ces parties puissent se dégager, lors de la cuisson, pour donner du goût à la soupe. Prenez ensuite les crevettes ou les gambas : retirez la tête, la carapace et les pattes. Vous pouvez laisser la queue, pour la décoration, ou bien l'éliminer. Gardez toutes les têtes et les carapaces, qui serviront à préparer un fond de cuisson des crustacés.