Pendant la cuisson du fumet, nettoyez les moules, en éliminant le byssus et les balanes de la coquille. Mettez l'huile et les gousses d'ail (entières ou hachées) dans une grande poêle, faites revenir et ajoutez les moules.  Augmentez le feu et faites cuire les mollusques pendant quelques minutes, en couvrant avec un couvercle pour que les moules s'ouvrent. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez une cuillère à soupe de persil ; laissez cuire pendant 1 minute encore. Retirez les moules du feu et égouttez-les en gardant le liquide de cuisson. S’il reste des grains de sable, filtrez le liquide dans une étamine pour éliminer les impuretés. Décoquillez les moules, en en conservant quelques-unes entières pour la décoration du plat.