Prenez maintenant le grondin : placez le couteau dans l'orifice sous le ventre, incisez en direction de la tête et retirez les abats, puis éliminez la tête et la queue et gardez les abats pour le fumet. Écaillez le grondin et filetez-le en partant du dos. Si nécessaire, gardez les arêtes des filets à l'aide d'une petite pince.