Les mélanger délicatement à la préparation au fromage avec un mouvement de haut en bas et toujours dans le même sens [cela est très important et c'est la seule véritable difficulté d’un soufflé : mélanger en tournant en rond ferait retomber les blancs et le soufflé cuit n'aurait alors pas la légèreté qui le caractérise].