Ravioles maremmani

4h05

Difficulté

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Ingredients	Étapes
Sel et poivre 4 Oeuf 400 g. Farine 800 g. épinard 500 g. Ricotta Galbani Muskatnuss 1 poignée(s) Parmesan rapé Galbani 300 g. Kalb (noix de veau, maigre, hachée) 1 Frankfurter fraîche 1 Hühnerleber 1 Zwiebel 1 Sellerie (côte) Petersilie vin rouge 300 g. Tomate (pour la sauce) ou 200 gramme de tomates pelées Bouillon 4 c. à s. Huile d'olive vierge extra Pecorino toscan râpé	Tamiser la farine, faire un puits et y verser les œufs battus, une pincée de sel, une cuillère à soupe d'eau et une demi-cuillère à soupe d'huile. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. En faire une boule, l'envelopper dans du film plastique et la laisser reposer pendant environ une heure. Nettoyer les épinards, les laver plusieurs fois à l'eau courante et les faire cuire quelques minutes avec l'eau ayant servi pour leur dernier lavage. Les égoutter, les presser et les couper au couteau, puis les verser dans un bol avec la Ricotta, l'œuf, le fromage, la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger. Étaler la pâte finement et la couper en carrés de 8-10 cm. Mettre une cuillère à soupe de farce au centre d'un carré et recouvrir avec un autre carré. Fermer le pourtour en pressant bien, de l'intérieur vers l'extérieur. Les placer sur un linge fariné. Pour la sauce, préparer une julienne avec l'oignon, le céleri et quelques brins de persil et la faire réduire doucement dans une poêle avec l'huile. Ajouter la viande et la saucisse émiettée, augmenter le feu et faire rissoler. Mouiller avec le vin et, quand il s'est évaporé, assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ trois heures en ajoutant une demi-louche de bouillon quand c'est nécessaire. Après deux heures et demie de cuisson, ajouter le foie de poulet haché. Cuire les ravioles pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée, les retirer avec une écumoire et les placer sur un chiffon, humide et bien essoré. Les placer en couches dans un plat de service profond. Garnir chaque couche de sauce et de pecorino râpé.

Ingredients

Étapes

Sel et poivre
4 Oeuf
400 g. Farine
800 g. épinard
500 g. Ricotta Galbani
Muskatnuss
1 poignée(s) Parmesan rapé Galbani
300 g. Kalb (noix de veau, maigre, hachée)
1 Frankfurter fraîche
1 Hühnerleber
1 Zwiebel
1 Sellerie (côte)
Petersilie
vin rouge
300 g. Tomate (pour la sauce) ou 200 gramme de tomates pelées
Bouillon
4 c. à s. Huile d'olive vierge extra
Pecorino toscan râpé

Tamiser la farine, faire un puits et y verser les œufs battus, une pincée de sel, une cuillère à soupe d'eau et une demi-cuillère à soupe d'huile.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
En faire une boule, l'envelopper dans du film plastique et la laisser reposer pendant environ une heure.
Nettoyer les épinards, les laver plusieurs fois à l'eau courante et les faire cuire quelques minutes avec l'eau ayant servi pour leur dernier lavage.
Les égoutter, les presser et les couper au couteau, puis les verser dans un bol avec la Ricotta, l'œuf, le fromage, la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Étaler la pâte finement et la couper en carrés de 8-10 cm.
Mettre une cuillère à soupe de farce au centre d'un carré et recouvrir avec un autre carré.
Fermer le pourtour en pressant bien, de l'intérieur vers l'extérieur.
Les placer sur un linge fariné.
Pour la sauce, préparer une julienne avec l'oignon, le céleri et quelques brins de persil et la faire réduire doucement dans une poêle avec l'huile.
Ajouter la viande et la saucisse émiettée, augmenter le feu et faire rissoler.
Mouiller avec le vin et, quand il s'est évaporé, assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ trois heures en ajoutant une demi-louche de bouillon quand c'est nécessaire.
Après deux heures et demie de cuisson, ajouter le foie de poulet haché.
Cuire les ravioles pendant quelques minutes dans l'eau bouillante salée, les retirer avec une écumoire et les placer sur un chiffon, humide et bien essoré.
Les placer en couches dans un plat de service profond.
Garnir chaque couche de sauce et de pecorino râpé.