Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et couper l’aubergine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Plonger chaque rondelle dans les œufs, les enduire de chapelure et les faire frire dans l’huile de tournesol. Poser les rondelles frites une à une sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, les recouvrir d’une cuillère de sauce tomate, garnir de basilic et de pecorino et surmonter le tout d’une tranche de mozzarella. Ajouter à nouveau une rondelle d’aubergine, deux cuillères de sauce tomate et terminer par le basilic et le pecorino. Fixer le tout à l’aide d’un cure-dent piqué au milieu pour conserver la forme. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les portions soient prêtes.