Placer les amandes sur une plaque et enfourner pendant 5 minutes à 180° C. Attention: les amandes ne doivent pas brunir! Chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole (à feu doux, niveau 2 ou 3 au maximum) et remuer de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le sucre caramélise légèrement. Eteindre la plaque. Pendant ce temps, hacher grossièrement les amandes et les verser dans la casserole avec le sucre. Continuer à mélanger. Quand le mélange est homogène, verser le tout sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille et égaliser rapidement avec un rouleau à pâtisserie (cette opération doit être exécutée rapidement. Dans le cas contraire, le mélange risque de durcir et d’être impossible à travailler). Laisser refroidir et couper en tranches. Battre la ricotta et le miel avec un fouet jusqu’à obtention d’une mousse. Servir dans des gobelets et décorer avec un ou deux morceaux de croquant. Bon appétit!