Séparer les jaunes d’œuf des blancs et les verser chacun dans un grand saladier. Commencer par fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir une belle crème de couleur jaune clair. Battre ensuite les blancs en neige pendant environ cinq minutes. Quand le blanc est bien monté, ajouter le reste de sucre et continuer à battre quelques minutes. Incorporer délicatement les jaunes d’œuf aux blancs montés en neige. Surtout ne pas remuer, mais incorporer le tout par mouvements circulaires du bas vers le haut.