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‘Risotto’

Risotto: Ein Rezept, viele Möglichkeiten

Risotto-Rezepte gehören zur italienischen Küche wie Pizza und Pasta und sind einfacher zuzubereiten, als viele denken. Das Besondere am Reisgericht aus Norditalien ist, dass es Biss hat, aber auch sehr cremig ist. Wie bei vielen Rezepten braucht es auch für das Risotto nicht viele, aber gute Zutaten.

Risotto-Zutaten: Reis, Weisswein und heisse Brühe

Alle Rezepte für Risotto verlangen nach einem passenden Risotto-Reis. Dazu eignen sich die Sorten, die in der Po-Ebene in Norditalien angebaut werden. Die bekanntesten sind Arborio, Vialone, Carnaroli und Maratelli. Nimmst du statt eines Risotto-Reises eine andere Sorte, fehlt dem Endprodukt das besondere Verhältnis aus Cremigkeit und Bissfeste. Das Geheimnis der Risotto-Reissorten ist eben ihr hoher Stärkeanteil, den du keinesfalls durch vorheriges Waschen des Reises reduzieren solltest.

Weisswein und Bouillon oder Fond sind ebenfalls unerlässlich für ein ordentliches Risotto. Beim Weisswein solltest du darauf achten, dass er trocken ist, sonst wird das Reisgericht zu sauer. Bouillon oder Fond müssen in jedem Fall heiss sein, wenn sie zum Reis gegeben werden, sonst verlängern sie die Garzeit des Gerichts. Ganz am Ende wird einem Risotto oft frisch geriebener Parmigiano Reggiano D.O.P. zugefügt.

Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse, andere Käsesorten wie Mascarpone, Gorgonzola D.O.P., Kräuter und verschiedene Gewürze wie Safran verleihen dem Risotto jedes Mal eine andere Note. Wichtig ist, dass du bei den verwendeten Zutaten überlegst, wie lange sie mitkochen müssen. Rohen Kürbis gibst du am besten mit dem Reis in den Topf, frische Kräuter rührst du hingegen ganz zum Schluss ein.

Grundrezept für cremiges Risotto

Für ein gelungenes Risotto muss das Verhältnis zwischen Reis und Bouillon stimmen. Es sollte ein Teil Reis auf vier Teile Bouillon oder Fond betragen. Erhitze also genug Bouillon oder den Fond und halte die Flüssigkeit warm, damit du – Kelle für Kelle – ausreichend Flüssigkeit zum Risotto geben kannst.

Zuerst erhitzt du das Fett (Butter oder Öl) und dünstest die Zwiebel an, dann rührst du den Risotto-Reis ein, und wenn er glasig ist, würzt du ihn mit etwas Salz und löschst das Ganze mit Weisswein ab. Den Wein nun etwas einkochen lassen und nach und nach die Bouillon dazugeben. Rühren ist das A und O beim Risotto-Kochen – wann immer du beim Bewegen des Reises Schlieren auf dem Topfboden siehst, ist es Zeit, die nächste Kelle Flüssigkeit zuzugeben.

Nach circa 20 Minuten hat sich die Grösse der Reiskörner verdoppelt und es ist eine cremige Masse entstanden. Jetzt musst du das Risotto nur noch mit Butter und viel frischem Parmigiano Reggiano D.O.P. abrunden.

Risotto-Rezepte: Ein paar beliebte Variationen

Bei allen Möglichkeiten, die Risotto bietet – es gibt ein paar Varianten, die besonders beliebt sind.

Wenn du das erste Mal Risotto kochst, solltest du am besten mit dem Klassiker beginnen, dem Risotto alla milanese.  Das Mailänder Risotto zeichnet sich dadurch aus, dass es Safran enthält, der ihm eine goldgelbe Farbe verleiht. Ebenso beliebt ist das Risotto ai funghi mit Steinpilzen oder anderen Pilzsorten. Eine ganz besondere Version ist das Risotto al nero di seppia. Es erhält seine dunkle Farbe traditionell durch die Tinte von Tintenfischen. Zu den beliebten Rezepten gehört auch Risi e bisi (Reis mit Erbsen), ein Klassiker der venezianischen Küche.