Den Metzger bitten eine ausreichend große Scheibe Trutenfleisch zuzuschneiden, die gefüllt und aufgerollt werden kann. Das Fleisch auf der Innenseite salzen und pfeffern. In einer Schüssel den Ricotta mit den grob gehackten Kastanien mischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Majoran abschmecken. Anschliessend alles grosszügig auf der Trutenscheibe verstreichen, und vorsichtig aufrollen. Das Fleisch mit Pancetta umwickeln und mit einem Metzgerfaden zusammenschnüren.