Tortelli Maremmani

4h05

Schwierigkeit

Preis

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Zutaten	Schritte aus
500 g Ricotta Galbani 400 g Mehl 3 Eier Salz 800 g Spinat 1 Ei 1 Pecorino Romano D.O.P. Salz 300 g Rindshackfleisch 1 Wurst 1 Hühnerleber 1 Zwiebel 1 Selleriestange Petersilie Gläser Rotwein 300 g Tomatensauce 200 g Tomaten Brühe 4 EL Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer	Das Mehl sieben, auf einem Backbrett anhäufen und in der Mitte eine Mulde bilden. Die geschlagenen Eier, eine Prise Salz, einen Esslöffel Wasser und einen halben Esslöffel Öl in die Mulde geben. Alles verkneten bis man einen elastischen und glatten Teig erhält. Eine Kugel formen, diese in Klarsichtfolie einwickeln und ungefähr eine Stunde ruhen lassen. Den Spinat entblättern, mehrmals unter fliessendem Wasser waschen und für wenige Minuten in dem ihm noch vom Waschen anhaftenden Wasser kochen. Abtropfen lassen, ausdrücken und mit dem Messer hacken, dann zusammen mit dem Ricotta, dem Ei, dem Käse, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben Das Ganze gut vermischen. Den dünnen Teig ausrollen und und Quadrate von 8-10cm ausschneiden. Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben und ein anderes Quadrat darüber legen, dann von innen nach aussen gut festdrücken. Auf ein mit Mehl bestreutes Tuch legen. Für die Sauce die Zwiebel, den Sellerie und etwas Petersilie klein schneiden alles mit Öl in einer Pfanne leicht andünsten. Das Fleisch und die Wurst zerkleinern und hinzugeben, die Flamme erhöhen und alles gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen und wenn der Wein verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die geschälten, entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Tomaten hinzugeben und bei geringer Hitze für ungefähr drei Stunden weiter kochen lassen. Gegebenenfalls eine halbe Suppenkelle Brühe hinzugeben. Nach zweieinhalb Stunden Kochzeit die gehackte Leber hinzugeben. Die Tortelli einige Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser kochen, mit einem Schöpflöffel nach oben ziehen und auf ein feuchtes und gut ausgewrungenes Tuch legen. Auf einer tiefen Servierplatte in mehreren Lagen anrichten und Sosse und etwas geriebenen Pecorino auf jede Lage geben.

Zutaten

Schritte aus

500 g Ricotta Galbani
400 g Mehl
3 Eier
Salz
800 g Spinat
1 Ei
1 Pecorino Romano D.O.P.
Salz
300 g Rindshackfleisch
1 Wurst
1 Hühnerleber
1 Zwiebel
1 Selleriestange
Petersilie
Gläser Rotwein
300 g Tomatensauce
200 g Tomaten
Brühe
4 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer

Das Mehl sieben, auf einem Backbrett anhäufen und in der Mitte eine Mulde bilden.
Die geschlagenen Eier, eine Prise Salz, einen Esslöffel Wasser und einen halben Esslöffel Öl in die Mulde geben.
Alles verkneten bis man einen elastischen und glatten Teig erhält.
Eine Kugel formen, diese in Klarsichtfolie einwickeln und ungefähr eine Stunde ruhen lassen.
Den Spinat entblättern, mehrmals unter fliessendem Wasser waschen und für wenige Minuten in dem ihm noch vom Waschen anhaftenden Wasser kochen.
Abtropfen lassen, ausdrücken und mit dem Messer hacken, dann zusammen mit dem Ricotta, dem Ei, dem Käse, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben Das Ganze gut vermischen.
Den dünnen Teig ausrollen und und Quadrate von 8-10cm ausschneiden.
Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben und ein anderes Quadrat darüber legen, dann von innen nach aussen gut festdrücken.
Auf ein mit Mehl bestreutes Tuch legen. Für die Sauce die Zwiebel, den Sellerie und etwas Petersilie klein schneiden alles mit Öl in einer Pfanne leicht andünsten.
Das Fleisch und die Wurst zerkleinern und hinzugeben, die Flamme erhöhen und alles gut anbraten.
Mit dem Wein ablöschen und wenn der Wein verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die geschälten, entkernten und in kleine Stücke geschnittenen Tomaten hinzugeben und bei geringer Hitze für ungefähr drei Stunden weiter kochen lassen.
Gegebenenfalls eine halbe Suppenkelle Brühe hinzugeben.
Nach zweieinhalb Stunden Kochzeit die gehackte Leber hinzugeben.
Die Tortelli einige Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser kochen, mit einem Schöpflöffel nach oben ziehen und auf ein feuchtes und gut ausgewrungenes Tuch legen.
Auf einer tiefen Servierplatte in mehreren Lagen anrichten und Sosse und etwas geriebenen Pecorino auf jede Lage geben.