Für die Zubereitung aller Rezepte für Frischnudeln (Ravioli, Tortellini, Agnolotti und Mezzelune) gilt: die Zubereitung mehrerer Pastasorten muss aufeinander abgestimmt werden.
Deshalb raten wir, bei der Zubereitung gut aufzupassen und mit der Zubereitung der Eiernudeln zu beginnen.
Wählen Sie zunächst einen Mehltyp, der Ihrem Geschmack möglichst gut entspricht: Mit Mehl Typ 00 wird der Teig glatter und gleichmässiger, mit Hartweizengriess dagegen bekommt er mehr Biss und wird rustikaler.
Bereiten Sie den Teig in einer Umgebung mit wenig Zugluft zu und geben Sie nicht allzu viel Mehl bei, da die Mischung elastisch sein muss.
Zum Ausrollen des Teigs kann eine Teigwalze oder ein Nudelholz verwendet werden; wirklich wichtig ist, den Teig schön dünn auszurollen.
Wenn Sie wollen, können Sie die Ravioli zweifarbig gestalten, indem Sie dem Teig Spinat, Sepia-Tinte oder im Ofen gebratenen und pürierten Kürbis zugeben.
Machen Sie mehrere farbige Rechtecke und legen Sie sie so nebeneinander, dass sich ihre Seiten überlappen. Kleben Sie sie mit ein wenig aufgepinseltem Eiweiss zusammen, drücken Sie die Seiten aufeinander, um sie zusammenzuhalten und rollen Sie anschliessend den Teig auf die gewünschte Dicke aus.
Lassen Sie den Teig ruhen und bereiten Sie währenddessen die Füllung zu. Ravioli können mit zahlreichen verschiedenen Füllungen auf den Tisch gebracht werden: Hackfleisch, Kürbiscreme, Ricotta und Parmesan oder Fisch.
Für alle Arten von Füllungen gilt, dass sie so trocken wie möglich sein sollten, um den Teig nicht durchzuweichen.
Wenn Sie den Anweisungen in unserem Rezept folgen, erhalten Sie klassische, quadratische Ravioli. Sollen die Ravioli dagegen rund werden: Rollen Sie den Teig aus und belegen Sie die ausgerollte Teigplatte mit kleinen, in grösseren Abständen platzierten Häufchen der Füllung. Legen Sie dann eine weitere ausgerollte Teigplatte darauf und stechen Sie Ihre Ravioli mit einem runden Förmchen aus. Als „Förmchen“ können auch ein Glas oder eine nicht allzu grosse Tasse benutzt werden.
Mit ebendiesen Utensilien lassen sich ebenfalls andere Pastaformen erzielen.