Fischsuppe

3h20

Schwierigkeit

Preis

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Zutaten	Schritte aus
600 g Miesmuscheln 400 g Crevetten 450 g Garnelen oder Riesengarnelen 400 g Tintenfische 350 g Knurrhahn 1 kg Seeteufel 250 g Cherrytomaten 40 g Butter 2 Knoblauchzehen Glas Weisswein 8 EL Olivenöl extra vergine gehackte Petersilie	Den Seeteufel putzen: wenn nötig, Kopf, Fischhaut und die durchsichtige Haut, von der er umgeben ist, entfernen. Die Filets werden rund um das Rückgrat ausgeschnitten, das sich dann leicht entfernen lässt. Nun den Fisch halbieren und in Stücke schneiden. Die Abfälle mit Ausnahme der Innereien beiseitelegen, um damit den Fischfonds zuzubereiten. Nun den Knurrhahn vorbereiten: das Messer in der Öffnung unter dem Bauch ansetzen, bis zum Kopf aufschneiden und die Innereien entfernen. Dann Kopf und Schwanz abschneiden und ebenfalls für den Fischfond beiseitelegen. Die Schuppen entfernen und den Knurrhahn vom Rücken ausgehend filetieren. Wenn nötig, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Nun die Tintenfische putzen: die Innereien, die Augen und das Maul zwischen den Fangarmen entfernen. Die Tintenfische in Streifen schneiden und beiseite stellen. Herstellung des Fischfonds: Zwiebel, Karotte und Sellerie würfelig schneiden und ein paar Minuten lang in Olivenöl andünsten. Soll er pikanter werden, kann auch etwas Peperoncino hinzugefügt werden. Die beiseite gestellten Fischabschnitte in einem Topf mit 2 Litern Wasser mindestens eine halbe Stunde lang kochen. Währenddessen den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Danach durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit aufbewahren. Während der Fischfond kocht, werden die Miesmuscheln geputzt: Dafür werden der Schliessmuskel und die an der Oberfläche haftenden Rankenfüsser entfernt. Öl in eine grosse Pfanne geben und darin die gehackten oder ganzen Knoblauchzehen erhitzen, glasig dünsten und die Miesmuscheln hinzufügen. Hitze erhöhen und die Muscheln einige Minuten dünsten, dabei zudecken, damit sich die Schalen öffnen. Mit dem Weisswein begiessen und einen Esslöffel Petersilie dazugeben, eine weitere Minute dünsten lassen. Vom Herd nehmen und abgiessen, den Sud aufbewahren. Sollten Sandreste vorhanden sein, durch ein Tuch giessen. Die Miesmuscheln auslösen, ein paar zum Dekorieren ganz lassen. Nun die Schalentiere putzen: die Crevetten einzeln auseinanderziehen, das untere Stück des Schwanzes aufbrechen, in dem sich der Darm befindet, der nun mit Hilfe eines Zahnstochers leicht entfernt werden kann. Den Kopf aufschneiden und mit dem Messerrücken auf die Zangen klopfen, damit die darin enthaltenen Säfte beim Kochen der Suppe Geschmack verleihen. Nun die Garnelen oder Riesengarnelen vorbereiten: Kopf, Schale und Beine entfernen. Der Kopf kann aus Dekorationszwecken belassen werden, ansonsten wegschneiden. Die Köpfe und Schalen sammeln, um damit einen Schalentierfonds zuzubereiten. Öl und ein nussgrosses Stück Butter in eine Pfanne geben: Die Crevetten mit dem Kopf nach unten hineinlegen und darauf drücken, damit der Saft austritt. Ein paar Minuten andünsten. Die Crevetten aus der Pfanne nehmen und die Garnelenabschnitte hinzufügen. Gut dünsten lassen, mit Weisswein oder Cognac ablöschen, die Köpfe gut zerdrücken und den so erhaltenen Fonds abseihen. Nun wird die Fischsuppe zubereitet: Fischfonds, Muschelfonds und Schalentierfonds werden in einen grossen Topf gegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nun nach und nach Fische und Meeresfrüchte hinzufügen, beginnend mit den härteren Arten: die Tintenfischstreifen, die Crevetten (eine Küchenzange zu Hilfe nehmen), die zuvor halbierten Cherrytomaten für das Aroma, die Seeteufelstücke. Erneut aufkochen lassen, bevor die übrigen Fische und Seefrüchte hinzugefügt werden. Nun die Hitze reduzieren, wobei die Flüssigkeit aber immer kochen muss. Die ganzen Knurrhahnfilets, die Garnelen und die ausgelösten Miesmuscheln dazugeben. Zudecken und die Suppe auf geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Während dieser Zeit nicht umrühren, sondern nur den Topf leicht schwenken. Die Fischsuppe ist nun fast fertig: Mit der Zange die Crevetten nach oben ziehen, die ganzen Miesmuscheln hinzufügen und mit reichlich Petersilie bestreuen. Als Beilage ein paar Zentimeter dicke Weissbrotscheiben mit etwas Öl beträufeln und 5 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Zutaten

Schritte aus

600 g Miesmuscheln
400 g Crevetten
450 g Garnelen oder Riesengarnelen
400 g Tintenfische
350 g Knurrhahn
1 kg Seeteufel
250 g Cherrytomaten
40 g Butter
2 Knoblauchzehen
Glas Weisswein
8 EL Olivenöl extra vergine
gehackte Petersilie

Den Seeteufel putzen: wenn nötig, Kopf, Fischhaut und die durchsichtige Haut, von der er umgeben ist, entfernen. Die Filets werden rund um das Rückgrat ausgeschnitten, das sich dann leicht entfernen lässt. Nun den Fisch halbieren und in Stücke schneiden. Die Abfälle mit Ausnahme der Innereien beiseitelegen, um damit den Fischfonds zuzubereiten.
Nun den Knurrhahn vorbereiten: das Messer in der Öffnung unter dem Bauch ansetzen, bis zum Kopf aufschneiden und die Innereien entfernen. Dann Kopf und Schwanz abschneiden und ebenfalls für den Fischfond beiseitelegen. Die Schuppen entfernen und den Knurrhahn vom Rücken ausgehend filetieren. Wenn nötig, Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Nun die Tintenfische putzen: die Innereien, die Augen und das Maul zwischen den Fangarmen entfernen. Die Tintenfische in Streifen schneiden und beiseite stellen.
Herstellung des Fischfonds: Zwiebel, Karotte und Sellerie würfelig schneiden und ein paar Minuten lang in Olivenöl andünsten. Soll er pikanter werden, kann auch etwas Peperoncino hinzugefügt werden.
Die beiseite gestellten Fischabschnitte in einem Topf mit 2 Litern Wasser mindestens eine halbe Stunde lang kochen. Währenddessen den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Danach durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit aufbewahren.
Während der Fischfond kocht, werden die Miesmuscheln geputzt: Dafür werden der Schliessmuskel und die an der Oberfläche haftenden Rankenfüsser entfernt. Öl in eine grosse Pfanne geben und darin die gehackten oder ganzen Knoblauchzehen erhitzen, glasig dünsten und die Miesmuscheln hinzufügen. Hitze erhöhen und die Muscheln einige Minuten dünsten, dabei zudecken, damit sich die Schalen öffnen. Mit dem Weisswein begiessen und einen Esslöffel Petersilie dazugeben, eine weitere Minute dünsten lassen. Vom Herd nehmen und abgiessen, den Sud aufbewahren. Sollten Sandreste vorhanden sein, durch ein Tuch giessen. Die Miesmuscheln auslösen, ein paar zum Dekorieren ganz lassen.
Nun die Schalentiere putzen: die Crevetten einzeln auseinanderziehen, das untere Stück des Schwanzes aufbrechen, in dem sich der Darm befindet, der nun mit Hilfe eines Zahnstochers leicht entfernt werden kann. Den Kopf aufschneiden und mit dem Messerrücken auf die Zangen klopfen, damit die darin enthaltenen Säfte beim Kochen der Suppe Geschmack verleihen.
Nun die Garnelen oder Riesengarnelen vorbereiten: Kopf, Schale und Beine entfernen. Der Kopf kann aus Dekorationszwecken belassen werden, ansonsten wegschneiden. Die Köpfe und Schalen sammeln, um damit einen Schalentierfonds zuzubereiten.
Öl und ein nussgrosses Stück Butter in eine Pfanne geben: Die Crevetten mit dem Kopf nach unten hineinlegen und darauf drücken, damit der Saft austritt. Ein paar Minuten andünsten. Die Crevetten aus der Pfanne nehmen und die Garnelenabschnitte hinzufügen. Gut dünsten lassen, mit Weisswein oder Cognac ablöschen, die Köpfe gut zerdrücken und den so erhaltenen Fonds abseihen.
Nun wird die Fischsuppe zubereitet: Fischfonds, Muschelfonds und Schalentierfonds werden in einen grossen Topf gegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nun nach und nach Fische und Meeresfrüchte hinzufügen, beginnend mit den härteren Arten: die Tintenfischstreifen, die Crevetten (eine Küchenzange zu Hilfe nehmen), die zuvor halbierten Cherrytomaten für das Aroma, die Seeteufelstücke. Erneut aufkochen lassen, bevor die übrigen Fische und Seefrüchte hinzugefügt werden.
Nun die Hitze reduzieren, wobei die Flüssigkeit aber immer kochen muss. Die ganzen Knurrhahnfilets, die Garnelen und die ausgelösten Miesmuscheln dazugeben. Zudecken und die Suppe auf geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Während dieser Zeit nicht umrühren, sondern nur den Topf leicht schwenken.
Die Fischsuppe ist nun fast fertig: Mit der Zange die Crevetten nach oben ziehen, die ganzen Miesmuscheln hinzufügen und mit reichlich Petersilie bestreuen. Als Beilage ein paar Zentimeter dicke Weissbrotscheiben mit etwas Öl beträufeln und 5 Minuten im Ofen goldbraun backen.