Öl und ein nussgrosses Stück Butter in eine Pfanne geben: Die Crevetten mit dem Kopf nach unten hineinlegen und darauf drücken, damit der Saft austritt. Ein paar Minuten andünsten. Die Crevetten aus der Pfanne nehmen und die Garnelenabschnitte hinzufügen. Gut dünsten lassen, mit Weisswein oder Cognac ablöschen, die Köpfe gut zerdrücken und den so erhaltenen Fonds abseihen.