Nun den Knurrhahn vorbereiten: das Messer in der Öffnung unter dem Bauch ansetzen, bis zum Kopf aufschneiden und die Innereien entfernen. Dann Kopf und Schwanz abschneiden und ebenfalls für den Fischfond beiseitelegen.  Die Schuppen entfernen und den Knurrhahn vom Rücken ausgehend filetieren. Wenn nötig, Gräten mit einer Pinzette entfernen.