Mascarpone: Cremiger kann Frischkäse nicht sein

Der italienische Frischkäse Mascarpone wird aus Milch und Rahm hergestellt und ist deshalb besonders cremig.

Anders als viele andere Käsesorten wird Mascarpone zumeist als Zutat für Desserts und andere Süssspeisen verwendet. Beispielsweise wäre Tiramisu ohne ihn gar nicht denkbar. Dabei eignet sich der Doppelrahmfrischkäse auch für die herzhafte Küche, beispielsweise anstelle von Rahm in Pastasaucen, in Reisgerichten oder gut gewürzt mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer zu Fleisch. Wer erstmal angefangen hat mit dem cremigen Mascarpone zu kochen, wird ihn sicher nicht mehr missen wollen. Höchste Zeit also, den norditalienischen Käse besser kennenzulernen.

Was du über die Herkunft und Herstellung von Mascarpone wissen solltest

Erfunden wurde der frische Streichkäse in der norditalienischen Lombardei. Die Bezeichnung für den cremigen Käse leitet sich von „Mascherpa“. Im Dialekt der Region wurden früher damit die Bauern bezeichnet, die Mascarpone nach Mailand brachten.

Damals wie heute entsteht Mascarpone aus erhitztem Rahm und Milch, welchen Zitronensäure zugegeben wird. Dadurch gerinnt Rahm und Milch und die so entstandene Masse lässt man zweimal abtropfen, um die cremige, weisse Mascarponecreme zu erhalten.

Mascarpone hat einen Fettanteil von gut 80 % in der Trockenmasse – damit ist der Frischkäseklassiker sicher einer der cremigsten Käse, ideal für sinnliche Desserts. Ausserdem beinhaltet der Mascarpone gesunde Inhaltsstoffe. Wie alle Milchprodukte ist er reich an Calcium und Vitamin A.

Haltbarkeit und Aufbewahrung von Mascarpone

Der italienische Frischkäse mag es gerne kalt und muss deshalb im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine weitere Eigenheit des Mascarpone ist, dass er schnell Fremdgerüche annimmt. Deshalb wird er im Einzelhandel oft in wiederverschliessbaren Schalen verkauft, die man gut verschliessen sollte, wenn man einen Rest Frischkäse zurück in den Kühlschrank stellt.

Ist Mascarpone unverarbeitet, sollte der Käse nicht eingefroren werden. Er wird beim Auftauen bröckelig und verliert damit seine charakteristische Cremigkeit. Produkte, in denen Mascarpone verarbeitet wurde, lassen sich besser einfrieren. Jedoch ist auch ein Tiramisu nach dem Auftauen nicht mehr so cremig wir vorher. In gefrorenen Lebensmitteln wie Speiseeis kann Mascarpone nach Belieben als Zutat verwendet werden.

Mascarpone-Nährwerte: Das steckt im italienischen Frischkäse

Mascarpone ist ebenso reich an Kalorien und Fett wie an Geschmack. Er wird aus wenigen Zutaten zubereitet, die aber sehr reichhaltige Inhaltsstoffe enthalten.

Wenige Zutaten, voller Geschmack

Der Mascarpone von Galbani enthält nur 3 Zutaten: Rahm, Milch und Zitronensäure. Mehr braucht es nicht für einen Frischkäse, der cremig-zart ist und süsslich schmeckt. Besonders der Rahm ist auch dafür verantwortlich, dass der Käse 80 Prozent Fett in der Trockenmasse aufweist und auch einiges an Kalorien mitbringt.

Voller Genuss auch bei sparsamer Anwendung

Den Frischkäse zu geniessen ist ebenso wichtig, wie sich der Kalorien in Mascarpone bewusst zu sein: Es kommt immer auf die Menge an. Solange du nicht aus gesundheitlichen Gründen Kalorien zählen musst, solltest du nicht auf Mascarpone verzichten – und bei seinem Genuss lieber über die Cremigkeit des Käses nachdenken als über jede einzelne Kalorie.

Schon ein kleiner Löffel Frischkäse in einer pürierten Suppe oder in einer Pastasauce rundet deren Geschmack ab, ohne die Kalorienanzahl des gesamten Gerichts stark in die Höhe zu treiben.

Etwas mehr Mascarpone darf es auch sein, wenn der Rest des Gerichts aus kalorienarmen Zutaten mit geringem Fettgehalt besteht. Zum Beispiel ist Mascarpone zu frischen Erdbeeren, Himbeeren oder Zitrusfrüchten immer ein schmackhaftes Dessert, das nicht zu mächtig ist, wenn es aus mehr Obst als Crème besteht. Gönne dir aber auch ab und zu, wie die Italiener, ein besonders grosses Stück Tiramisu oder eine Mascarpone-Crème mit Schoko-Beeren-Garnitur.

Galbani bietet neben den grossen Mascarpone-Töpfen mit 500 Gramm Inhalt auch kleinere 250-Gramm-Packungen an, sowie eine 250-Gramm laktosefreie Variante.

Die Inhaltsstoffe von Mascarpone: Reichhaltig und wertvoll

Mascarpone enthält auch Inhaltsstoffe, die sehr gesund sind. Dazu gehört das für Milchprodukte typische Calcium, das wichtig ist für einen guten Knochenaufbau. Auch Vitamin A ist in dem Frischkäse zu finden. Es ist wichtig für Augen und Haut, fördert das Zellwachstum und stärkt das Immunsystem. Denke beim nächsten Stück Tiramisu also an diese Inhaltsstoffe und vergiss Fett und Kalorien.

Schon probiert? Tipps zur Mascarpone-Verwendung

Mascarpone ist nur in Tiramisu enthalten? Von wegen: Mascarpone zu verwerten, kann durchaus Teil vieler kreativer Rezepte und Speisen sein. Um zunächst einmal in der Kategorie Desserts zu bleiben: Eine Mascarponecrème muss nicht zwingend als Tiramisu mit Löffelbiskuits in einer Form geschichtet werden. Auch cremig gerührt, mit etwas Amaretto und Vanillezucker verfeinert und serviert mit Früchten der Saison – zum Beispiel frischen Erdbeeren – ist Mascarpone ein echter Genuss. Auch als Bestandteil von Torten oder Kuchen macht sich Mascarpone gut: Entweder als frische Füllung oder als Zutat, die den Rührkuchen noch feuchter macht. Im Sommer bietet Glacé mit Mascarpone eine willkommene Erfrischung.

Du möchtest Mascarpone das erste Mal als Zutat ausprobieren, aber nicht gleich ein reichhaltiges Tiramisu zubereiten? Dann verwende den Käse erstmal genauso, wie du sonst Rahm oder Crème fraîche verwenden würdest: einen Löffel auf den Obstsalat, leicht aufgeschlagen zu einem trockenen Kuchen, oder sogar ein Klecks auf ein mit Konfitüre bestrichenes Brot. Mascarpone bietet dieselbe Cremigkeit wie Rahm, ergänzt die Speisen aber noch um eine süssliche Geschmacksnuance.

Mascarpone verwerten in herzhaften Gerichten

Dass Mascarpone nur süss verwendet werden könne, ist ein hartnäckiges Gerücht, an dem nichts dran ist: ähnlich wie Rahm, eignet er sich auch zum Einsatz in deftigen Speisen. Ein Klecks Mascarpone kann zum Beispiel den Geschmack von Suppen oder Saucen perfekt abrunden. Auch als Topping für Pizza und Aufläufe ist der Käse ein wahres Gedicht und ergänzt sich perfekt mit der Konsistenz und den Aromen anderer Käsesorten, etwa jenen von Gorgonzola oder Mozzarella.

Keine Bedenken bei Mascarpone in der Schwangerschaft

Während der Schwangerschaft und der Stillzeit sind einige Lebensmittel tabu. Gilt das auch für Mascarpone? Keine Sorge: Auf schmackhafte Süssspeisen oder herzhafte Köstlichkeiten mit Mascarpone musst du in der Schwangerschaft nicht verzichten, denn die Milch und der Rahm werden für die Herstellung pasteurisiert. Dadurch ist der Verzehr von Mascarpone für Schwangere generell unbedenklich.

Doch Vorsicht: Der sahnige Frischkäse ist nicht lange haltbar. Wichtig ist, dass du Mascarpone in der Schwangerschaft nur frisch verzehrst. Angebrochene Packungen solltest du lieber direkt verarbeiten und essen, denn Mascarpone verdirbt leicht. Daher solltest du unbedingt auch beim Einkaufen aufpassen: Bereits ein kleines Loch in der Verpackung kann zur Folge haben, dass der Mascarpone verdirbt.

Vorsicht bei Desserts

Wenn du während der Schwangerschaft mascarponehaltige Desserts im Restaurant oder Café bestellst, solltest du dich lieber vorher erkundigen, welche Zutaten der Nachtisch enthält. Denn gern wird der Frischkäse mit rohem Ei vermischt, wodurch er besonders fluffig wird. Vor allem bei der italienischen Süssspeise Tiramisu werden oft rohe Eier und Alkohol untergemischt – beides solltest du in der Schwangerschaft unbedingt vermeiden.